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彩票走势图南方双彩网:既能有效提升菜品利潤又不招顧客煩的5個方法,餐飲人試試!

發表時間:2019-05-30 08:38

彩票走势图全国 www.tfrvp.com 餐飲老板,人人都希望自家菜品的利潤能夠足夠高。但隨著餐飲競爭的逐漸激烈,做活動、拉新客,每一場“戰役”都將菜品利潤越削越薄。

到底該怎樣合理又有效地提升菜品利潤,同時不招顧客煩呢?

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今天,筆者教你5招讓你的顧客心甘情愿多花錢的方法!

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方法一:有意識地提升小菜的銷售方法

在傳統餐廳,小菜往往指涼菜(比如涼拌木耳)或者下酒菜(比如炒花生米),這兩年來,不少品牌餐館除了傳統小菜,還開始售賣主菜的小份菜,也就是將一道菜分成多個小份賣。總得來說,本文中的小菜指的是分量和價格都明顯小于主菜的菜品。

在一般的外賣店,很多老板要么不售賣小菜,要么就是賣統一批發來的鹵蛋、咸鴨蛋之類的非自產小食。但其實,因為成本低廉,小菜的利潤極高,是餐飲外賣店一大利潤來源。

打開美團外賣APP,隨便翻翻熱門外賣店的店鋪,會發現在它們的“熱銷”版塊上經常出現小菜,價格從3元到15元都有。

不過,雖然利潤足夠高,但是讓顧客們多多購買小菜頗有難度,畢竟顧客是沖著招牌菜來的。想要提高小菜的銷量,你需要做好這4招:

1,和主菜價格形成對比,用“低價”吸引顧客

請看下面這道小菜。一根烤腸5.88元,這價格放在市面上,似乎并不具有“低價吸引力”。

那么,這么看呢?和旁邊大咧咧地寫著“36元起”和“37.88起”的主食套餐比,似乎顯得...還蠻便宜?

類似的例子,一個煎蛋3元,和周圍的主食套餐比,顯得非常實惠。

之所以會出現這種心理,是因為人們對價格的敏感度,是通過橫向對比,比出來的。

當顧客進入你的店鋪后,從上往下掃一遍菜單,他們能馬上感知到店中菜品的主流價位區間。當他們看到一道菜的價格只有主菜的三分之一甚至更低時,神經馬上被觸動。顧客會覺得“很便宜”,而這種“便宜”并不是真正的便宜,只是和店內其他菜品對比顯得便宜。在點外賣的短時間內,顧客很少會想到在整個餐飲市場中對比。

2,在菜單上占據前部位置

常見的外賣菜單排序是這樣的:熱銷—折扣菜—主食—小吃—飲品。

但四有青年的菜單卻是這樣的:熱銷—折扣菜—小吃(包含甜品)—主食—飲品。很明顯,小吃的位置被提前了。之所以這樣設置,是因為主食已經出現在菜單頂部的“熱銷”版塊,如果和其他店一樣將主食放在最前,會造成信息重復,能帶來高利潤的小吃也會被拖到后面。

很多老板不是不知道信息重復這個問題,但受制于“主菜在最前”的思維,他們習慣如此。如果你對自家小菜有信心,可以試著往前挪一挪。

△ 四有青年的菜單局部圖

3,設置多檔位滿減,讓顧客為湊滿減而買小菜

假如一家餐館有50減15的滿減,全店的主菜在35元左右。為了達到滿減門檻,顧客必須買1到2份小菜,這樣的滿減檔位就是“湊單檔”。上周筆者已經推出相關的干貨文章,這里就不過多展開,詳細請看:滿減是讓利?錯,它是賺錢神器!

4,打造品質化小菜,用“小而美”吸引顧客

很多顧客希望在有限的資金內,一次能嘗到多樣的菜品,而這就是“小份菜”能夠提供的。小份菜是主菜的一小部分,價格比主菜低,但因為分量很小,所以利潤可觀。

小份菜的存在是降低了顧客購買的門檻,原本幾十塊錢才能買的獅子頭現在3塊錢就能吃到,顧客們為了嘗鮮舍得花這筆錢。

以上是賣小菜的技巧,老板們還需要注意以下兩點:

1,小菜的分量不能大,不能讓顧客們只吃小菜就半飽。

2,小菜的品類需要和主菜有一致性,讓顧客覺得能夠聯想到,不會突兀。如果你主賣麻辣香鍋,那么小菜是涼拌黃瓜就非常合適,但如果小菜是甜品,就有點怪異了。

△ 主賣米粉的四有青年同時賣大福,畫風差異太大,銷量小也不難理解

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方法二:將菜品組合成套餐

很多萬單外賣店的主打產品都是套餐。主流的套餐形式有兩種:

1,小份主菜+小份主菜+飲料;

2,主菜+小菜+飲料。

結合上文,很容易看出套餐其實就是餐館替顧客完成所有的菜品搭配,節省顧客的思考時間,同時提升客單價。

用捆綁消費的方式將小菜和主菜搭配售出,還可以隱藏每道菜的真實價格,讓顧客對貴菜不再敏感。

套餐的設置方法很多,有幾個必須要注意:

1,套餐需要有葷有素,口味均衡

2,套餐應該有多重選擇

3,套餐類型要符合中午、晚餐、夜宵等時段

4,某些菜品可以考慮多人份套餐

5,將經典熱銷菜和新菜組成套餐

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方法三:定期推出高利潤的新品

很多老板漲價時,要么選擇全菜品都漲,要么漲賣得最好的熱銷菜品,這兩種舉動都會極大地傷害到顧客感情。

想要漲價,其實可以用推新品這種間接的形式。

如果老板本身有研發新品的能力,可以推出一道全新的新品;如果沒有,就在原本熱銷菜的基礎上做一些改動,比如增加分量,更換里面的配菜,稍微改下烹飪方法,然后取一個聽上去更高端的菜名,比如“夏日秘制土豆燉牛肉”,“至尊版黃金燒飯”之類的,最后制定一個全新的、能帶來足夠利潤的價格。

△用店內海報為你的新品打廣告

很多外賣店的新品價格都高于其他主菜價格,這是因為調整了配菜和烹飪手法后,顧客沒法把新品和原版的菜直接比較,從而對新品的價格感知不敏銳。當然,新品的價格也不能高得離譜,需要在顧客可接受的范圍之內,符合店鋪整體的價格定位。

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方法四:在菜單上設置幾個更貴的菜

和小菜一樣,這又是一個用“價格對比”來吸引顧客下單的方法。

設計幾個價格高昂的高端菜品,把它們穿插在你想售賣的菜品中,它們能將這些菜襯托得廉價親民,哪怕實際上并沒有那么廉價。

△24元的時蔬貴?但和188元的魚比顯得親民多了

這是因為顧客在思考該選哪道菜品時,內心的理想價格會在最貴菜和最便宜菜的價格區間內浮動。拉高最貴菜的價格,就是拉高整個區間的上線。如果你的最貴菜是55元,那么32元一盤的醋溜土豆絲就有些難以接受,可如果你的最貴菜是88元,那么這道土豆絲的價格就顯得挺合理了。

不過,貴菜的數量絕對不能多,老板們需要把握好這個量,不然會嚇跑你的顧客。

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方法五:強調食材、匠心,打造逼格

想讓顧客狠下心來買貴菜,有一個基本不費成本的方法:用菜品描述為菜品增加高級感。

描述的方法可以按照這幾個套路:

1,強調食材的優質

用聽上去專業又復雜的方法去描述食材,比如豬肉不是“豬肉”,而是“10個月以上的上等谷飼豬肉”。

大米是“東北長粒香優質大米”。

荔枝是“黑葉荔枝”。

哪怕這些食材很普通,用復雜的方法去描述,都能給顧客一種“啊,好厲害”的感受。

2,強調食材的出產地

強調食材的出產地,是一種增強顧客信任感,同時也營造逼格的方法,比如“四川芽菜”,“臺灣醬油”、“呂梁山野生沙棘”等。

如果你不清楚食材的具體產出位置,也可以給出一個廣范圍的地理概念,比如筆者曾經見過一道藕的菜品描述是“南方湖藕”。

3,描述菜品制作方法,體現匠心

多用“熬制”、“秘制”、“翻炒XX小時”等詞匯,體現廚師的手藝,引發顧客們對味道的期待感。

通過以上方法,以炒土豆片為例,你也可以寫出屬于自己的高逼格菜品描述:

新鮮優質的西北土豆配以爽口菜椒,猛火熱炒8分鐘,最后撒上幾粒澳洲天然海鹽,嗯,就是這個味兒。

其中,西北土豆、菜椒都是家常食材,至于澳洲海鹽也非常便宜,一袋不到5元。翻查你的后廚食材庫,相信你也能寫出高逼格的描述。

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總結:以上就是筆者總結的5大提升菜品利潤的方法。這些方法都有一個隱藏的核心:顧客關心的不是價格,而是價值,而價值是可以通過對比、烘托、激發欲望等不同方法被改變。

做餐飲,不能一味靠低價取勝,那樣路只會越走越窄。希望這篇文章能給老板們一些收獲,迎來更高的菜品利潤。

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